Хорошая щепа для копчения – обязательный ингредиент для того, чтобы правильно осуществить процесс термической обработки пищевых продуктов. Щепа необходима и для обработки продуктов в заводских условиях, и для использования в домашней, небольшой по размерам коптильне. Древесные щепки помогают провести термообработку подготовленной для этого продукции. Свойства их непосредственно оказывают влияние на вкусовые качества и внешность полученных деликатесов, от них же зависит и качество. Во время копчения от кусочков древесины идет дым, которые проникает в готовящиеся куски пищи. Постепенно им заполняется все пространство, ограничиваемое оболочкой продукта. В процессе пропитывания деликатес приобретает изысканный вкус и привлекательный запах.
Чтобы приготовить копчености из мяса, птицы, отлично подойдет буковая щепа. Для кроличьего мяса или рыбы лучше подойдет ольховая. Можно также добавить некоторое количество ароматизаторов, а также различные натуральные ингредиенты – дубовые веточки, щепки ягодных кустарников или эвкалипта. Иногда в огонь добавляют различные специи.
  |
Для приготовления копченостей важны также размеры фракций. |
 |
В процессе сжигания опил малого размера гореть будет неравномерно, неудобно и то, что они выделяют чрезмерное количество углекислого газа. |
 |
Крупная щепа горит, образуя короткие и очень широкие языки пламени, которые тлеют равномерно. Это обеспечивает постепенный процесс термообработки, продукт готовится с соблюдением всех правил технологий. |
Щепа, которая обычно поступает в продажу, влажность имеет крайне малую. Это необходимость – при допущении даже легкой влажности на древесине может образоваться плесень, что заставляет ее утратить и полезные свойства, и привлекательный внешний вид. Перед тем, как использовать щепу для копчения, следует выполнить ее увлажнение. Для этого выбранные для копчения опилки вымачивают в воде. Потом лишней влаге дают стечь, промоченную щепу распределяют тонким слоем на куске ткани и слегка высушивают поверхность. Подготовленные кусочки дерева используют для приготовления копченостей.
